Les origines du calisson restent obscures, bien des légendes voilent son passé avant qu’il ne devienne le fleuron d’Aix, la capitale de la Provence. Un texte datant de 1170, mentionne un gâteau d’amandes et de farine appelé calisone, où le fruit sec, mondé et écrasé, réduit en poudre, intégrait ce qui après cuisson devait se révéler proche du massepain. Le marcipane, pain de Marc, évoque la Venise médiévale et la coutume pour les habitants de la Cité des Doges de fabriquer des pains d’amandes sucrés à l’occasion de la fête de leur Saint-Patron. Un siècle plus tard, Martino di Canale cite, à l’un de ses détours de sa « Chronique des vénitiens », une spécialité gourmande portant le nom de CALISSON.
Les pâtissiers de Provence allaient plus tard affiner les calissons italiens, associés jusqu’alors à des fêtes religieuses ; et la Cour du Roi René, comte de Provence, de Forcalquier et de Piémont, roi de Naples et de Jérusalem être un lieu de découvertes culturelles et culinaires.
Extrait du livre Calissons d’Aix Nougats de Provence de Patrick langer- Edition Equinoxe